Recette du pain poolish à la cocotte selon "nicole"
560 g. de farine (vous obtiendrez les meilleurs résultats avec de la T65).
300 ml. d'eau (pas trop froide)
1 c. à c. de sel
1 c. à s. de sucre ou de miel (en option)
½ sachet de levure de boulangerie déshydratée ou 2 ½ c. à c. de levain déshydraté (qu?on trouve en magasin bio)
Préparation de la poolish : Environ 6 à 12 heures à l?avance. Prélevez 180 g de farine. La mélanger avec l?eau et le sucre ou le miel (optionnel). Bien mélanger puis quand le mélange est homogène, ajouter la levure ou le levain déshydraté. Le résultat doit ressembler à une pâte à crêpes pas trop liquide. Laissez reposer à l?abri des courants d?air. Si vous utilisez votre machine à pain pour le pétrissage, versez ce mélanger dans le bac de la machine éteinte et fermez le couvercle. Si vous êtes un peu plus pressés, utilisez de l?eau tiède, le pétrissage pourra se faire environ 3 heures plus tard.
A l?issue du temps de repos, la pâte a gonflé et est pleine de grosses bulles. Ajoutez les 360 grammes de farine qui restent et que vous avez laissés à température ambiante et auxquels vous aurez préalablement mélangé le sel.
Pétrissage et préparation avec machine à pain : utilisez le programme « pâte seule ». Lorsque la machine sonne pour indiquer qu?elle a terminé son travail, prélevez la pâte obtenue, divisez là en deux. Façonnez deux boules (ou deux pains allongés si vous utilisez une cocotte ovale) et posez chaque pâton dans une cocotte en fonte (ou cocotte en verre) dans laquelle vous aurez posé un morceau de papier sulfurisé. Le pâton doit être très à l?aise car il va doubler de volume. Fermez le couvercle. Mettez la cocotte au frigo pendant au moins 3 heures. Vous pouvez la laisser jusqu?à 24 heures sans problème, ce qui vous permettra d?échelonner la cuisson de votre pain sur deux jours. Quand vous êtes prêt à cuire votre pain, sortez la cocotte du frigo. Le pâton a gonflé. Laissez la cocotte fermée à température ambiante pendant au moins une heure. Vous pouvez mettre votre cocotte dans votre four départ froid au thermostat 1 (25°-30°) maximum . Au bout de ce temps de « pousse », ouvrir la cocotte. La transformation du pâton à ce stade est très variable selon la pression atmosphérique notamment et bien d'autres facteurs. Parfois il peut doubler de volume, d'autres fois il gonfle désespérément peu... mais le pain gonfle toujours à la cuisson. Incisez profondément le pâton avec une lame de rasoir. Pulvérisez un peu d?eau sur le pâton ainsi entaillé (à défaut de pulvérisateur, utilisez un pinceau de cuisine). Saupoudrez éventuellement de farine ou de graines (pavot, sésame?.). Passez au paragraphe « cuisson » ci-après.
Cuisson en cocotte : Le secret est d?enfournez votre cocotte à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE. Réglez la température du four à: 240°C (= thermostat
. Personnellement, mon four n?étant pas très puissant, je le mets même sur la position « maxi » qui est sensée donner une température de 280°. Ajustez à l?usage selon votre four. Laissez votre cocotte pour une durée de 45 min, avec le couvercle fermé.
Moi je prépare mon pain façon "poolish" mais je le fais cuire au four de façon classique. Ou alors je divise ma pâte en deux: une qui cuit traditionnellement et l'autre je la met dans une cocotte en verre que je fais cuire que le lendemain.
