Je voulais partager avec vous une astuce donnée par un boulanger rencontré sur le salon de l'agriculture.
Le gros probleme en général selon lui c'est le four. Déja les fours ne sont pas assez chaud et pas assez humides, mais en plus quand on ouvre la porte ca fait retomber la température.
Le principe : le gaz contenu dans le pain cherche à s'échaper quand il atteint une certaine température (environ 60°), mais si le four n'est pas assez chaud, la croute aura déja durci avant que le gaz n'ait pu s'échaper, et donc le pain ne " s'aere" pas suffisament.

L'astuce : trouver une plaque refractaire. La plaque va garder la chaleur et empecher le four de se refroidir trop vite, et le pain sera posé sur une surface bien chaude.

A défaut, on peut mettre sa pierre de pierrade.
Depuis quelques temps je fais comme ca : je met les plats d'eau au fond du four (c'est plus la surface d'eau qui compte que la quantité), puis une grille sur laquelle je met la pierre.
Je chauffe le four au maximum (ici 240...)
Quand il est chaud, je mouille mon pain, je l'incise et je l'enfourne rapidement. Moi je le met sur une plaque à patisserie toute fine et je la pose sur la pierre.

J'ai vraiment vu la différence avec et sans pierre...

Je prendrais une photo à la prochaine tournée.

c'est pas bête ça, faut que j'essaye  merci pour les astuces.

Selon l'explication du boulanger : le pain doit etre enfourné à four tres chaud et cuire rapidement. Donc si tu le laisses dedans pour monter de 55 au max, il commence à cuire (de l'extérieur) avant que la température interne ne soit atteinte pour faire sortir les bulles.

J'utilise cette technique pour les gateaux de ménage qui étaient toujours un peu sec : faire préchauffer le four à) fond et enfourner le gateau quand le four est tres chaud. Il cuit super rapidement (moins de 10 minutes) et donc n'a pas le temps de "secher".

je suis aussi en train d'en faire.
J'ai testé une nouvelle farine achetée à la coopérative agricole et je verrais si ca confirme une idée que je me suis faite depuis un bon moment.....

Merci  Très intéressant tout ça! Je n'ai pas de pierre, mais je vais essayer de chauffer mon four au maximum, de mettre une grand plaque avec juste un peu d'eau sous la grille du pain et de poser le pain levé directement sur la grille, qui sera déjà au four, comme ça tout sera très très chaud à l'arrivée du pain... affaire à suivre...

Il faut enfourner à four chaud après levage Isa. 
Dans l'absolu, il faudrait lever dans un four et cuire dans un autre