L'alcool cuisiné s'évapore?
Attention à l'alcool entrant dans les recettes. Poulet au vin blanc, bananes flambées, poires au vin rouge... car en cuisant, mijotant ou flambant, l'alcool ne disparaît pas pour autant.
Un rôti de boeuf sauce au vin rouge ou un steak au poivre flambé au cognac conviennent-ils pour toute la famille? Un sorbet de pomme au calvados ou des bananes flambées à la liqueur d'orange sont-ils raisonnables?

Alcool résiduel étonnamment élevé
Ce n'est pas par hasard qu'un plat préparé avec du vin ou un spiritueux a une saveur d'alcool. Car en cuisant ou en flambant l'alcool ne brûle pas intégralement. La magie des langues de feu qui dansent sur les plats impressionne petits et grands. Mais une fois la flamme éteinte, les bananes ou les crêpes flambées contiennent encore beaucoup d'alcool, quel que soit le spiritueux utilisé. Au moins 80% de l'alcool subsiste après l'avoir fait flamber pendant deux minutes. Le pourcentage exact d'alcool consumé dépend de la température de la flambée, de la durée de combustion et de la surface du liquide.
Au bout de dix minutes de cuisson, une préparation mélangée à de l'alcool en contient encore 60%. Tout dépend de la préparation, du temps de cuisson et du récipient utilisé. Un pourcentage d'alcool résiduel subsiste dans tous les cas.
Le rôti au vin rouge est un des plats les moins alcoolisé. Maais si la viande mijote au four dans sa sauce pendant des heures, il restera au final encore 10% de la quantité initiale d'alcool.
Comme le point d'ébullition de l'alcool se situe à 78 ºC, soit nettement moins que celui de l'eau (100 ºC), on pense souvent que la totalité de l'alcool s'est évaporée. En réalité, le mélange d'eau et d'alcool ne se dissocie que lentement. Le point d'ébullition de la sauce du rôti se situe entre 78 et 100 ºC.

Attention aux personnes en sevrage
Ceux qui veulent éviter aux autres et à eux-mêmes la présence d'alcool caché dans les mets doivrent bien vérifier les recettes.
Même si la tarte à la cerise a seulement une saveur de kirsch, ce n'est pas la quantité d'alcool contenue dans le plat qui importe, mais son goût. Il ne faut pas réveiller chez les personnes en sevrage leur envie d'alcool.

À éviter pour les enfants
Les enfants n'aiment pas le goût de l'alcool et il n'est pas souhaitable qu'ils s'y habituent.
Le coq au vin et le parfait au Grand Marnier sont des plats festifs inoffensifs pour des adultes en bonne santé. Mais ils sont loin d'enthousiasmer les enfants. Les alternatives sont nombreuses: un poulet rôti remplacera avantageusement une marinade au vin et un parfait fraise-yoghourt ou une simple crème caramel réjouira plus les petits gourmands qu'un parfait au Grand Marnier.